পেঁয়াজে ইলিশ
(লিপি দে সরকার দেব, বলরামপুর, কোচবিহার)
বর্ষা এলেই চারদিকে যেন ইলিশের উৎসব। বাজার থেকে পাঁচতারা হোটেল, শহর থেকে সুন্দরবন, সর্বত্রই ইলিশের জয়জয়কার। একসময় যে মাছ ছিল বহু বাঙালি পরিবারের বর্ষাকালের নিত্যসঙ্গী, আজ তা অনেকের কাছেই বছরে একদিনের উৎসব। মধ্যবিত্তের পাতে ইলিশ এখন আর রোজকার নয়, বরং বিশেষ দিনের আনন্দ, বহু প্রতীক্ষার স্বাদ।
ছোটবেলায় দিদার মুখে শুনতাম, একসময় নাকি এত ইলিশ খাওয়া হত যে শেষে তার গন্ধও আঁশটে মনে লাগত। কখনও সর্ষে ইলিশ, কখনও ভাপে, কখনও পাতুরি, আবার কখনও কাঁচালংকা আর বেগুন দিয়ে পাতলা ঝোল। রান্নাঘর থেকে খাবার টেবিল, এমনকি হাত ধোয়ার গ্লাস পর্যন্ত যেন ইলিশের গন্ধে ভরে থাকত। সেই একঘেয়েমি কাটাতেই দিদার রান্নাঘরে জন্ম নিয়েছিল এক অন্যরকম পদ— ‘পেঁয়াজে ইলিশ’। পরিচিত মাছ, অথচ সম্পূর্ণ নতুন স্বাদ। সেই রেসিপিই আজও আমাদের বাড়িতে একই ভালোবাসায় রান্না হয়।
রান্নাঘরে ঝিরিঝিরি করে কাটা পেঁয়াজের মিষ্টি গন্ধ, কাঁচা সর্ষের তেলের ঝাঁঝ আর কাশ্মীরি লংকার লাল রং ধীরে ধীরে মিশে তৈরি করে এক অন্যরকম আবহ। অল্প কয়েকটি উপকরণেই ইলিশের নিজস্ব স্বাদ আরও উজ্জ্বল হয়ে ওঠে। বাড়তি মশলার আড়ম্বর নয়, বরং পেঁয়াজের মাধুর্য আর সর্ষের তেলের সুবাসই এই পদের আসল পরিচয়। গরম ভাতের সঙ্গে এই রান্না যেন বর্ষার দুপুরকে আরও তৃপ্ত করে তোলে।
উপকরণ : ইলিশ মাছ, বড় পেঁয়াজ, সর্ষের তেল, হলুদ গুঁড়ো, কাশ্মীরি লংকার গুঁড়ো, নুন ও কাঁচালংকা।
পদ্ধতি : ইলিশের টুকরোগুলিতে নুন, হলুদ ও সামান্য সর্ষের তেল মেখে প্রায় এক ঘণ্টা ঢেকে রাখতে হবে। বড় পেঁয়াজ ঝিরিঝিরি করে কেটে তার সঙ্গে হলুদ, নুন, কাশ্মীরি লংকার গুঁড়ো ও সামান্য সর্ষের তেল মিশিয়ে হাত দিয়ে ভালোভাবে মেখে নিতে হবে। কড়াইয়ে কম আঁচে এই পেঁয়াজ ঢেকে রান্না করতে হবে। এদিকে আর একটি বড় পেঁয়াজ বেটে রাখতে হবে। কড়াইয়ের পেঁয়াজ নরম ও হালকা ভাজা হলে তাতে পেঁয়াজবাটা দিয়ে কয়েক মিনিট কষিয়ে নিতে হবে। এরপর মেরিনেট করা ইলিশের টুকরোগুলি দিয়ে খুব কম আঁচে ঢেকে রান্না করতে হবে। প্রায় দশ মিনিট পরে মাছ উলটে দিয়ে চেরা কাঁচালংকা ছড়িয়ে আবার ঢেকে আরও কিছুক্ষণ রান্না করতে হবে। পেঁয়াজের মাধুর্য আর সর্ষের তেলের সুবাসে তৈরি এই পেঁয়াজে ইলিশ গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করলেই বর্ষার দুপুর সম্পূর্ণ হয়ে ওঠে।
The publish ঠাকুমার পাকঘর appeared first on Uttarbanga Sambad.
