উত্তরবঙ্গ সংবাদ ডিজিটাল ডেস্ক: ভোজনরসিকদের কাছে কাশ্মীরের ‘রোগান জোশ’ মানেই এক রাজকীয় অভিজ্ঞতা। এর টকটকে লাল রঙ আর মৌরি-আদার সুগন্ধে ভরা ঝোল যে কাউকে তৃপ্তি দেয়। কিন্তু রেস্তোরাঁ স্টাইলে এই পদটি বাড়িতে কীভাবে নিখুঁতভাবে তৈরি করা যায়? রন্ধন বিশেষজ্ঞরা ফাঁস করলেন সেই বিশেষ প্রণালী।
রোগান জোশের প্রধান উপকরণ হলো কচি পাঁঠার মাংস। তবে এর আসল ম্যাজিক লুকিয়ে আছে মশলায়। এতে কোনো পেঁয়াজ বা রসুন ব্যবহার না করে দই ও বিশেষ কিছু মশলার ওপর জোর দেওয়া হয়। এর গাঢ় লাল রঙের জন্য কৃত্রিম রঙের বদলে ব্যবহৃত হয় শুকনো ‘রতনজোত’ নামক ভেষজ এবং কাশ্মীরি শুকনো লঙ্কা।
১. প্রথমে সর্ষের তেল বা ঘি ভালো করে গরম করে তাতে লবঙ্গ, এলাচ ও দারুচিনি ফোড়ন দিতে হয়। ২. এরপর মাংসের টুকরোগুলো দিয়ে হালকা নাড়াচাড়া করে তাতে ফেটানো দই, মৌরি গুঁড়ো এবং সোঁঠ (শুকনো আদা) গুঁড়ো মেশাতে হয়। ৩. এই পদের বিশেষত্ব হলো এটি হালকা আঁচে অনেকক্ষণ ধরে কষাতে হয়। মাংস নরম হয়ে এলে এতে কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো এবং রতনজোত ভেজানো তেল যোগ করা হয়, যা পদটিকে আকর্ষণীয় লাল আভা দেয়।
বিশেষজ্ঞদের মতে, রান্নায় ধনে বা হলুদ গুঁড়োর ব্যবহার এড়িয়ে চলাই ভালো, কারণ এতে আসল কাশ্মীরি স্বাদ ক্ষুণ্ণ হতে পারে। মশলার ভারসাম্য বজায় রাখলে বাড়িতেই পাওয়া যাবে উপত্যকার ‘ওয়াজওয়ান’-এর স্বাদ। গরম বাসমতী চাল বা নানের সঙ্গে এই পদটি পরিবেশন করলে মধ্যাহ্নভোজ বা নৈশভোজ হয়ে উঠবে অনন্য। ঐতিহ্য ও স্বাদের এই মিশেলই ‘রোগান জোশ’কে বিশ্বের দরবারে আজও জনপ্রিয় করে রেখেছে।
